Kraut des Grauens

Wer an dem ganzen Übel schuld ist, wird man wohl nie erfahren.

Vielleicht war es ein gelangweilter Koch, der ein wenig anders sein wollte als alle anderen und darum durch die Natur streifte, um etwas zu finden, was seinen einfallslosen Gerichten eine aparte Note verleihen könne.

Vielleicht war es eine verzweifelte Gärtnerin, der jedes nur erdenkliche Mittel recht war, um das stinkende Unkraut, das sich immer im Frühjahr in ihrem Garten breit macht, wenigstens zu verwerten. 

Vielleicht war es ein umweltbewusster Ernährungswissenschaftler, der erforschen wollte, ob es unter den einheimischen Gewächsen etwas gäbe, was dem vom Winter ermüdeten Menschen neue Energie verleihen könne, damit man in Zukunft nicht mehr so viele Südfrüchte einführen müsse. 

Vielleicht war es eine geschichtsbegeisterte Rezeptautorin, die im Antiquariat auf eine Rezeptsammlung aus früheren Zeiten stiess und glaubte, sie müsse aus der Mottenkiste holen, was die Menschheit zu Recht vergessen hat. 

Vielleicht war es auch die Lebensmittelindustrie, die erkannte, dass sich langweilige Produkte sehr viel teurer verkaufen lassen, wenn man ihnen eine im Überfluss vorhandene, billige Zutat beigibt und das Zeug mit dem Aufdruck „Special Edition“ in die Läden bringt.

Vielleicht war es ganz anders. Vielleicht haben sich auch all die oben genannten aus purer Bösartigkeit gegen uns verschworen. So genau wird man das im Nachhinein nicht mehr herausfinden können. Klar ist jedoch, dass jene, die auf die Idee gekommen sind, unglaublich erfolgreich waren. Darum bekommt man das Zeug jetzt überall vorgesetzt, Frühling für Frühling. Ungefragt.

Sie ruinieren damit jede Speise auf der Menükarte. Kein Öl, keine Kräuterbutter, kein Risotto, kein Nudelgericht bleibt verschont. Sie reden den Küchenchefs ein, es sei eine gute Idee, den Leuten nicht nur die Blätter, sondern auch die Knospen vorzusetzen – gebraten, gedünstet oder in Öl eingelegt. „Die Alternative zu Kapern“, jubeln sie dann. Als ob Kapern nicht schon schlimm genug wären. Sie karren das Kraut abgepackt in die Supermärkte. Dabei könntest du es gratis an jeder Strassenecke selber pflücken, so du dir das denn antun wolltest. Und falls du es irgendwie schaffst, all dem zu entkommen, schenkt dir garantiert jemand ein streng riechendes Pesto – selbstgemacht, aus dem eigenen Garten und natürlich bio.

Damit du nicht etwa auf die Idee kommst, das Kraut ohne schlechtes Gewissen zu verschmähen, werden Jahr für Jahr die Gesundheitsapostel ausgesandt, um die frohe Botschaft des eisenhaltigen, appetitanregenden, gallentreibenden, cholesterinsenkenden, gefässerweiternden Vitamin-C-Wunders  zu verkünden. Ungläubige, die dieses Evangelium mit einem schulterzuckenden „Mag ich nicht“ von sich weisen, dürfen sich auf ausufernde Predigten freuen: So gesund! So natürlich! So günstig! Und danach hast du nicht mal Mundgeruch! Dir droht ein früher Tod, wenn du deinem Leib diesen Segen verwehrst! 

Nun, natürlich übertreiben es die Gesundheitsapostel mit dieser Drohung ganz gewaltig. Und doch liegen sie nicht gänzlich daneben. Dir wird es tatsächlich übel ergehen, wenn du deine Abscheu nicht hin und wieder überwindest. Denn im Frühling hast du an vielen Orten nur zwei Auswahlmöglichkeiten: Bärlauch essen oder hungrig bleiben? 

Und dann wählst du halt doch lieber den Bärlauch.

Die hohe Kunst der Menüplanung

Karlsson reicht es nicht mehr, mal spontan einen Blick in den Kühlschrank zu werfen und etwas zu kochen, wonach ihm gerade ist. Nein, jetzt wo er in Küchenangelegenheiten etwas erfahrener ist, fühlt er sich reif, die hohe Kunst des Menüplans zu erlernen. Wobei ihm natürlich bis anhin nicht bewusst war, dass es sich hierbei um eine hohe Kunst handelt. In seinen Augen sieht es offenbar nach einem puren Vergnügen aus, wenn ich mich einmal wöchentlich an den Esstisch setze, um Kochbücher, Apps und Websites nach Menüvorschlägen zu durchforsten.

Also tat er es mir gleich, setzte sich mit Papier, Stift und einem Stapel von Kochbüchern an den Tisch und fing an zu planen. Was ihm dabei nicht bewusst war: Die Gerichte, die es auf unseren Menüplan schaffen wollen, müssen

a) köstlich
b) bei möglichst vielen Familienmitgliedern beliebt
c) bezüglich Schärfe, Süsse, Würze – oder was auch immer – wandelbar
d) saisonal und auch sonst möglichst umweltverträglich
e) budgetfreundlich
f) ausgewogen und gesund
g) bezüglich Zubereitungsaufwand abgestimmt auf das jeweilige Tagesprogramm
h) vorwiegend vegetarisch oder ohne grossen Aufwand in ein vegetarisches Gericht umwandelbar
i) so hausgemacht wie nur immer möglich

sein und ausserdem

j) während sieben Tagen einen guten Mix aus bislang Unbekanntem, Altbewährtem, Internationalem und Einheimischem bieten. 

Zum Glück hat Karlsson mir seinen Menüplan vorgelegt, ehe wir einkaufen gingen. Jetzt weiss er all das.

Und er weiss auch, dass seine vegetarische Mama – die für ihn schon voller Liebe und Abscheu Leber durch den Fleischwolf gedreht hat – es ganz und gar nicht schätzt, wenn ihr Sohn es versäumt, für die Tage, an denen es Luzerner Chügelipastete, hausgemachte Hamburger oder Zürcher Geschnetzeltes geben soll, eine vegetarische Variante einzuplanen. 

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Ein halber Viergänger

Der Kellner muss dich nur am falschen Tisch platzieren und schon nehmen die Dinge ihren Lauf. Dann bist du nämlich nicht mehr die à la carte-Frau, die abends eigentlich nur noch ein kleines Süppchen essen möchte, sondern die Halbpension mit dem viergängigen Genusswahlmenü. Weil du das aber nicht wissen kannst, staunst du halt ein wenig, als sie dir die erste Vorspeise vorsetzen, ehe du noch recht in dich hineingehört hast, um herauszufinden, was du bestellen sollst. Da der Gemüsesalat vorzüglich schmeckt, isst du ihn trotzdem. Du beschliesst aber, bei der nächsten Gelegenheit mal kurz nachzufragen, ob hier vielleicht ein kleines Missverständnis vorliegen könnte.

Die nächste Gelegenheit kommt schneller als du denkst, denn schon wird die erste Vorspeise ab- und die zweite aufgetragen. „Halt!“, gebietest du so höflich wie nur möglich. „Hier muss ein Missverständnis vorliegen. Das habe ich doch alles gar nicht bestellt.“ Doch das Missverständnis klärt sich nicht auf, denn dass du am falschen Tisch sitzen könntest, kommt keinem ausser dir in den Sinn. Die zweite Vorspeise wandert dennoch unberührt zurück in die Küche. Du schaffst das einfach nicht…

Während du dich wenig später mit dem Hauptgang abmühst, fällt dir auf, dass der eine Kellner allmählich ein wenig nervös wird. Immer wieder schaut er zum Eingang des Restaurants und irgendwann schnappt er sich ein Telefon, um bei der Rezeption anzurufen. Es klingt fast so, als würde er auf einen Gast warten, der nicht zur erwarteten Zeit eingetroffen ist. Du hast jedoch keine Zeit, dich mit seinem Problem zu befassen, denn nun gilt es, das Dessert abzuwehren, bevor es hübsch angerichtet auf deinem Tisch erscheint. „Bitte kein Dessert, nur einen Kaffee“, wimmerst du, als wieder einmal ein Kellner vorbeiflitzt.

Erst als du die Rechnung unterschreiben willst und erklärst, es könne nie und nimmer sein, dass du nur einen Fünfliber bezahlen müsstest, du hättest ja keine Halbpension gebucht, wird auch dem Servierpersonal klar, was da schief gelaufen ist. Du seist also diejenige, die er den ganzen Abend schon gesucht habe, meint der Kellner, der vorhin am Telefon war. Jetzt verstehe er, warum du dich so verzweifelt gegen das viele Essen aufgebäumt hättest, meint der andere. „Du bist also doch nicht ganz so kompliziert, wie ich gedacht hatte“, scheint sich der Lehrling zu sagen, lächelt aber trotzdem freundlich, als du mit den beiden anderen vereinbarst, dass sie dir morgen Abend nur das vorsetzen werden, was du auch wirklich bestellt hast.

Pappsatt schleppst du dich wenig später zurück in dein Zimmer und fragst dich, wie du die vier Treppen wohl schaffen würdest, wenn du nicht heldenhaft die Hälfte der vier Gänge von dir gewiesen hättest.

Fast geschafft

Der Adventsmarkt ist zwar bereits Geschichte, aber die Sache mit dem Panettone liess mir keine Ruhe. Das muss doch einfach machbar sein für eine, die seit ihrer Kindheit Kuchen bäckt. Also fing ich an, die Rezepte der italienischen Meister zu studieren. Weil ich trotz ganz passabler Italienischkenntnisse nicht jeden Schritt der endlosen Anleitungen verstand, war ich ausgesprochen erleichtert, als mir eine Freundin eine auf Deutsch verfasste Anleitung einer Italienerin zukommen liess. Und endlich verstand ich, was den Panettone so schwierig macht:

Er verzeiht dir keine Ungenauigkeit.

Er verlangt mehr Aufmerksamkeit als ein Kaffee-Vollautomat.

Er duldet niemanden neben sich. Und schon gar nicht über sich.

Er ist dein Herr und Gebieter, bis zum allerletzten Arbeitsschritt.

Nachdem ich das begriffen hatte, fühlte ich mich bereit, die Sache erneut anzugehen. Sklavisch hielt ich mich ans Rezept, fein säuberlich stellte ich die Zutaten weit  im Voraus bereit, endlos viel Zeit verbrachte ich an der Seite meiner Küchenmaschine, um darüber zu wachen, dass sie auch ja sorgsam umgehe mit dem Teig. Und siehe da: Der Aufwand hat sich gelohnt, es wurde alles so, wie es im Rezept versprochen wird.

Na ja, fast alles. Die Sache mit dem Aufhängen zum Abkühlen will noch nicht so recht klappen. Nachdem das erste Exemplar, das ich aus dem Ofen zog, einem Absturz zum Opfer fiel, habe ich mich entschieden, die anderen erst einmal aufrecht auskühlen zu lassen. Lieber ein eingefallener Panettone als ein Abgestürzter.

Aber auch das werde ich noch in den Griff bekommen. Irgendwann, wenn ich wieder in Stimmung bin, mein ganzes Sein und Wollen einem Teig zu unterordnen.

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Essen lernen

Solange sie noch gestillt werden, ist alles in bester Ordnung, aber sobald sie ihren ersten Brei bekommen, fängt das Theater an. Die einen verweigern den Broccoli, die anderen tun so, als wären geraffelte Äpfel das Schlimmste, was es auf diesem Planeten gibt. Wenn sie dann sprechen können, geht es so richtig los. Lautstark melden sie sich zu Wort, wenn ihnen das Essen, das auf den Tisch kommt, nicht passt. Ganz egal, was du auch kochst, es findet sich fast immer einer, der etwas auszusetzen hat und behauptet, du wolltest ihn vergiften mit dem, was du ihm vorsetzt. Natürlich finden sich auch immer zwei oder drei, die mit Hochgenuss zulangen und fast täglich bedankt sich einer von sich aus für die Mahlzeit, doch im Gemotze der anderen gehen solche Dinge leicht unter.

Obschon du fest entschlossen bist, die Freude am Kochen nicht zu verlieren und dich an denen zu freuen, die genüsslich schmatzen, gibt es doch Tage, an denen du dich fragst, ob sich der ganze Aufwand denn überhaupt lohnt. Du kannst es ja doch nie allen recht machen und dann sehen sie es auch noch als selbstverständlich an, dass du Tag für Tag für sie am Herd stehst. 

Du trägst dich schon mit dem Gedanken, den Kochlöffel abzugeben, doch auf einmal wendet sich das Blatt: Sie kommen in die Kochschule und lernen, wie andere Menschen kochen. Risotto, zum Beispiel. Ziemlich trocken, mit nur einem Hauch von Safran und ganz wenig Käse – also einfach fade.* Auf einmal sind sie nicht nur zufrieden mit dem, was du auf den Tisch bringst, sie fangen sogar an, Fragen zu stellen: „Wie machst du das? Warum schmeckt es bei dir so viel besser? Zeigst du mir, wie das geht?“

Sieht ganz so aus, als würde das Gemotze am Tisch allmählich verklingen. Und dann dauert’s wohl nicht mehr lange, bis sie vollmundig behaupten, so gut wie zu Hause schmecke das Essen nirgendwo, sie hätten es ja schon immer gewusst.

* Ich möchte darauf hinweisen, dass die Kochschullehrerin keine Schuld trifft. Mir ist bewusst, wie teuer die Zutaten für einen richtig üppigen Risotto Milanese sind. Das magere Budget, das man den Kochschulen zugesteht, kann so etwas kaum verkraften. 

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Eine Frage der Einstellung

Ich kann mich darüber ärgern, dass andauernd alle Grundzutaten, die eigentlich im Haus sein müssten, aufgebraucht sind, weil sie alles für die Zubereitung ihrer Zwischenmahlzeiten verwendet haben.

Ich kann schimpfen, dass zwischen meinem „Du räumst nach dem Kochen aber alles wieder auf“ und ihrem „Natürlich mache ich danach wieder Ordnung“ eine gewisse Diskrepanz liegt, deren Beseitigung meistens an mir hängen bleibt. 

Ich kann mich empören, wenn nach den Kochversuchen ungeniessbare Reste übrig bleiben, weil sie sich mit der Menge von Salz, Zucker, Öl oder sonst irgend einer Zutat ein wenig vertan haben. 

Ich kann zetern, weil sie – kaum haben wir fertig gegessen – schon wieder am Herd stehen, um sich etwas zu kochen. 

Ich kann mich enervieren, wenn sie mir mit ihrer Kocherei andauernd in die Quere kommen, wo ich mich doch eigentlich in Ruhe mit meinem Brotteig vergnügen möchte. 

Ich kann entsetzt sein, wenn ich höre, wie der FeuerwehrRitterRömerPirat sein rudimentäres Küchenwissen an seine kleine Brüder weitergibt, was meistens zu ziemlich schrägen Experimenten führt.

Ich kann mir die Haare raufen, wenn der Zoowärter mal wieder meine Bratschaufel, die er zärtlich „mein aller-allerliebstes Küchengerät auf der ganzen Welt“ nennt, entwendet hat. 

Oder ich kann mich darüber freuen, dass inzwischen alle fünf Vendittis in der Lage wären, sich irgendwie mit etwas Essbarem über Wasser zu halten, falls ich mal beschliessen sollte, in einen Kochstreik zu treten. 

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Hyperaktiver Lievito Madre

Bereits im Sommer fasste ich den Entschluss, es mal mit Lievito Madre zu versuchen. Da ich aber wusste, dass dieses wundersame Geschöpf viel Zuwendung braucht, die ich ihm während unserer Toscana-Ferien nicht würde bieten können, verschob ich das Vorhaben auf nach den Herbstferien. Ein weiser Entscheid, denn in Italien stiess ich auf das perfekte Mehl für die regelmässige Fütterung des Sauerteigs. (Falls jemand demnächst einmal nach Italien reist und danach bei mir vorbei kommt: Ich bräuchte dringend Nachschub…)

Weil ich mich nahezu sklavisch an alles halte, was der Brotdoc empfiehlt, musste ich erst einmal Rosinenhefewasser herstellen. Ein Vorhaben, das erst beim dritten Anlauf klappte. Bei den ersten beiden Durchgängen stiegen nicht kleine, lustige Blasen auf, sondern hässliche, graue Schimmelpilze. Beim dritten Anlauf gelang es endlich und dann ging es los mit der Hetzerei: Ich mischte die Zutaten für den Grundansatz und wollte das Zeug – wie in der Anleitung empfohlen – 48 Stunden ruhen lassen. Doch bereits nach 12 Stunden hatte das Volumen um das Dreifache zugenommen, so dass ich mich gezwungen sah, zum nächsten Schritt überzugehen. Auch hier wären wieder 48 Stunden Wartezeit vorgesehen gewesen, doch mein lieber neuer Mitbewohner fühlte sich bereits nach 12 Stunden bereit für eine erneute Fütterung. So ging es munter weiter. Jede im Rezept angegebene Wartezeit verkürzte der Streber mindestens um die Hälfte.

Dagegen hätte ich grundsätzlich nichts einzuwenden gehabt, denn ich bin ein ungeduldiger Mensch, der gerne sofort Resultate sieht. Da aber nach jedem Auffrischen eine ganze Menge Reste übrig blieben, die verbacken werden wollten, kam ich fast nicht mehr nach mit Backen. Kaum hatte ich ein neues Brot im Ofen, schrie mein Sauerteig nach neuem Futter und ich sah mich gezwungen, noch mehr zu backen. Am Ende hatten wir so viel Brot, dass nicht einmal meine ausgesprochen verfressene Familie in der Lage war, alles zu vertilgen, ehe ein neuer Laib aus dem Ofen kam.

Heute schliesslich verlangte das Monstrum gleich zweimal nach einer Auffrischung. Der beste Pizzateig meiner Küchenkarriere war noch nicht zu Pizza verarbeitet, schon musste ich mich wieder nach einem Brotrezept umsehen, um die Überreste der nächsten Fütterung zu verwerten. Ich backe ja grundsätzlich sehr gerne, aber das wurde selbst mir zuviel. „So kann es nicht weitergehen“, sagte ich zu meinem Lievito. „Es kann doch nicht sein, dass du mich mit deiner Triebkraft vor dir hertreibst.“ 

Und so kommt es, dass mein lieber neuer Mitbewohner heute Abend im Kühlschrank nächtigen muss. 

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