Warum ich dem Panettone nochmal eine Chance gegeben habe

Um zu rechtfertigen, dass ich den Bettel nach all meinen Misserfolgen noch nicht hingeschmissen habe, könnte ich jetzt ein rührseliges Märchen erfinden. Irgend so eine Geschichte von einer Halbwüchsigen, die sich – mit der Sehnsucht nach dem Süden im Herzen – in das himmlische Gebäck verliebte, worauf in ihr der Wunsch entbrannte, diese Krönung der Backkunst eines Tages selber aus dem Ofen zu zaubern. Oder die tragische Erzählung von der herzlosen Schwiegertochter, die sich nie dankbar zeigte für den rosinenverseuchten Panettone, den sie jedes Jahr zu Weihnachten überreicht bekam und die sich jetzt, als Strafe für ihr liebloses Verhalten auf immer und ewig an dem Rezept die Zähne ausbeissen muss. Oder…. Ach, lassen wir das. Glaubt mir ja ohnehin keiner, dass ich auf meine alten Tage noch rührselig werde. Also kann ich ja gleich offen und ehrlich sagen, wie es ist: Ich bin ein elender Sturkopf, der kein Nein akzeptieren kann.

Ich mag es nicht leiden, wenn man mir die Zunge rausstreckt und sagt: „Ätsch, das schaffst du ja doch nie!“ Und genau das hat der Panettone mit mir gemacht – und zwar immer und immer wieder. Mal lag er am Ende von drei anstrengenden Backtagen platt und luftlos vor mir und meinte hämisch grinsend, so staubtrocken wie er sei nicht mal der billigste Billigpanettone vom Discounter. Mal liess er sich, nachdem ich ihn unter grössten Mühen kopfüber zum Auskühlen aufgehängt hatte, mit einem dumpfen „Plopp“ aus der Form fallen, um mir zu beweisen, dass ich diese unglaubliche Leichtigkeit nie und nimmer hinkriegen würde. Mal tat er tagelang so, als wolle er werden, was er sein sollte – um dann im allerletzten Moment trotzdem in sich zusammenzufallen.

Sturköpfe wie ich mögen sich bei jedem erfolglosen Versuch verzweifelt die Haare raufen oder den Teig gegen die Wand schmeissen, sie mögen dir hoch und heilig versprechen, dies sei nun definitiv der letzte Versuch gewesen, sie mögen gar laut schimpfend verkünden, Panettone sei doch ohnehin die dümmste Erfindung, die die Menschheit je gemacht hätte – doch sobald Weihnachten naht, werfen sie wieder die Teigmaschine an, um der Sache noch eine allerletzte Chance zu geben, in der Hoffnung, dass es doch noch endlich klappen werde.

So lange tun sie das, bis sie eines wunderbaren Tages ein Gebäck aus dem Ofen ziehen, das weder platt, luftlos noch staubtrocken ist; eines, das nicht mit einem dumpfen „Plopp“ aus der Form fällt, wenn man es kopfüber zum Auskühlen aufhängt; eines, das bis zum Schluss nicht in sich zusammenfällt, sondern wunderbar luftig bleibt. Und wenn sie dann sehen, wie die Kinder dieses unglaublich luftige Gebilde mit Genuss verzehren, wissen sie wieder, dass es sich manchmal halt doch lohnt, ein Sturkopf zu sein.

Weil ich weiss, dass es da draussen noch andere von meiner Sorte gibt, weiss ich auch, was jetzt gleich folgen wird: Die Frage nach meinem Geheimrezept. Aber ich muss euch leider enttäuschen, meine lieben Mitsturköpfe. Ich kann euch das Rezept nicht liefern, denn mit einer geschriebenen Anleitung werdet ihr nicht glücklich. Wenn ich auch noch so genau notieren würde, wie ihr das machen müsst, würdet ihr doch wieder gegen eine Wand rennen – genau so, wie ich Jahr für Jahr gegen eine Wand gerannt bin, obschon ich mich bis aufs letzte Komma ans Rezept gehalten habe.

Beim Panettone hilft nur ein Rezept: Zuschauen und von denen lernen, die es schon können. Sehen, wie luftig der Lievito Madre sein muss, wie geschmeidig der Hauptteig, wie wohlgeformt die Teigkugel. Ob auf Video oder live ist eigentlich egal – Hauptsache, man ist bereit, von den Profis zu lernen, wie das richtig geht.

Alles andere führt ja doch nur wieder dazu, dass man sich frustriert die Haare rauft oder den Teig gegen die Wand schmeisst,

Her mit meiner Waage!

Es muss an dem schlechten Ruf liegen, den Eltern heutzutage geniessen, anders kann ich mir die Sache nicht erklären. „Die setzen ihren Kindern doch ohnehin nur Fertigprodukte vor. Die kommen doch problemlos eine Zeit lang ohne ihre Küchenwaagen klar“, muss einer der Lehrer gesagt haben. „Die meisten schicken ihre Brut über Mittag doch ohnehin in die Kebab-Bude“, muss eine Lehrerin darauf geantwortet haben. „Man wird wohl froh sein müssen, wenn überhaupt jedes Kind eine Waage auftreiben kann.“ 

So oder so ähnlich muss es in der Besprechung getönt haben, als man beschloss, die Kinder zu beauftragen, eine Küchenwaage mitzubringen, auf dass die Klasse das Thema „Schätzen und Abwägen“ praxisnah üben könne. 

Man verstehe mich bitte nicht falsch. Gegen praxisnahen Unterricht habe ich ganz und gar nichts einzuwenden. Aber bitte nicht mit meiner Küchenwaage. Die wird in unserem Haushalt nämlich nicht nur zu Übungszwecken gebraucht. Die ist ein ausgesprochen wertvolles Mitglied meiner Küchenausstattung, denn ohne sie wüsste ich nicht, ob der Lievito Madre ausreichend Futter bekommt, ob die Verhältnisse von Dinkel und Weizen im Brotteig ausgewogen sind und ob ich es bei der Brioche mal wieder mit der Butter übertreibe. Natürlich habe ich gewisse Dinge inzwischen so halbwegs im Gefühl, aber an manchen Tagen ist auf meine Gefühle ganz und gar kein Verlass, weshalb die Waage eben doch unerlässlich ist. 

Man mag sich fragen, weshalb ich nicht laut vernehmlich Nein gesagt habe, als das Prinzchen mich bat, die Waage mitnehmen zu dürfen. Nun, das hat durchaus seine Gründe. Zum einen habe ich in den vergangenen Jahren gelernt, dass Lehrpersonen nicht sehr erfreut sind, wenn Kinder ihre Hausaufgaben nicht erledigen. Zum anderen hat mir das Prinzchen hoch und heilig versprochen, es sei doch bloss für einen Tag und weil noch Brot da war, glaubte ich, so lange ohne sie auskommen zu können. Und dann soll mal einer versuchen, dem Prinzchen einen Wunsch auszuschlagen, wenn er so vor einem steht, mit treuherzigem Blick, zuckersüssem Lächeln und dem Gesicht voller Sommersprossen. Bei so viel Charme kann man einfach nicht nein sagen.

Tja, und jetzt muss ich eben damit klarkommen, dass es halt doch nicht nur für einen Tag war. Meine Waage wird nun bereits seit einer Woche im Schulzimmer festgehalten. Und das Schlimmste an der Sache ist: Während ich mich vor lauter Sehnsucht nach ihr verzehre und mich bereits zweimal dazu gezwungen sah, Brot zu kaufen, feiert sie wohl gerade Party mit ihren Kolleginnen, denn so viele verschiedene Küchenwaagen wie jetzt hatte sie zum letzen Mal um sich, als sie noch in irgend einer Haushaltabteilung darauf wartete, von mir gekauft zu werden. 

Ob ich versuchen soll, sie mithilfe von Lösegeld zurückzuholen? 20 hausgemachte Croissants sollten wohl reichen, um den Lehrer gnädig zu stimmen. 

Wobei, wie soll das gehen? Wo ich doch die Zutaten nicht abwägen kann…

skål

Fast geschafft

Der Adventsmarkt ist zwar bereits Geschichte, aber die Sache mit dem Panettone liess mir keine Ruhe. Das muss doch einfach machbar sein für eine, die seit ihrer Kindheit Kuchen bäckt. Also fing ich an, die Rezepte der italienischen Meister zu studieren. Weil ich trotz ganz passabler Italienischkenntnisse nicht jeden Schritt der endlosen Anleitungen verstand, war ich ausgesprochen erleichtert, als mir eine Freundin eine auf Deutsch verfasste Anleitung einer Italienerin zukommen liess. Und endlich verstand ich, was den Panettone so schwierig macht:

Er verzeiht dir keine Ungenauigkeit.

Er verlangt mehr Aufmerksamkeit als ein Kaffee-Vollautomat.

Er duldet niemanden neben sich. Und schon gar nicht über sich.

Er ist dein Herr und Gebieter, bis zum allerletzten Arbeitsschritt.

Nachdem ich das begriffen hatte, fühlte ich mich bereit, die Sache erneut anzugehen. Sklavisch hielt ich mich ans Rezept, fein säuberlich stellte ich die Zutaten weit  im Voraus bereit, endlos viel Zeit verbrachte ich an der Seite meiner Küchenmaschine, um darüber zu wachen, dass sie auch ja sorgsam umgehe mit dem Teig. Und siehe da: Der Aufwand hat sich gelohnt, es wurde alles so, wie es im Rezept versprochen wird.

Na ja, fast alles. Die Sache mit dem Aufhängen zum Abkühlen will noch nicht so recht klappen. Nachdem das erste Exemplar, das ich aus dem Ofen zog, einem Absturz zum Opfer fiel, habe ich mich entschieden, die anderen erst einmal aufrecht auskühlen zu lassen. Lieber ein eingefallener Panettone als ein Abgestürzter.

Aber auch das werde ich noch in den Griff bekommen. Irgendwann, wenn ich wieder in Stimmung bin, mein ganzes Sein und Wollen einem Teig zu unterordnen.

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Das gehört zur Vorfreude eben dazu…

Eigentlich hätte hier heute ein Panettone zu sehen sein sollen. Ein hübsches kleines Ding, wohlgeformt dank meinen stürmischen Lievito Madre, aromatisch dank dem Orangeat, das ich auch der Toscana mit nach Hause gebracht habe. Einen Werbespot hätte es geben sollen, damit ihr wisst, was es am 2. Dezember an unserem Stand am Sternenzauber-Adventsmarkt im Schönenwerder Kreuzgang zu kaufen geben soll.

Nun, mein Panettone wurde zwar ausgesprochen aromatisch, sonst aber leider ganz und gar nicht so, wie er hätte werden müssen. Ich sah mich gezwungen, zum Rosinenhefewasser zu greifen, um Mut für einen erneuten Versuch zu fassen. Ob es bis zum 2. Dezember gelingt, das Gebäck so hinzukriegen, wie es sein soll, steht in den Sternen. Wenn nicht, ist es aber auch nicht weiter schlimm, denn es wird auch sonst viel Schönes und Feines zu kaufen geben, sowohl bei uns, als auch bei vielen anderen. Wir freuen uns auf einen wunderschönen vorweihnachtlichen Anlass. 

hellgrün

Wenn der kleine Esel den Grossen Langohr schimpft

Weil der kleine Perfektionist im Hause morgen seinen neunten Geburtstag feiert, ist die ganze Familie bei der Gotte zum Mittagessen eingeladen. Die Mama des kleinen Perfektionisten hat ein Brot gebacken zum Mitbringen. Dieses duftet zwar ganz wunderbar und die Kruste ist ebenfalls nicht schlecht geraten, doch leider ist es ein wenig flach herausgekommen. Und ein bisschen unförmig auch. Also nicht gut genug, um verschenkt zu werden, findet die Mama des kleinen Perfektionisten, die mit der gleichen Schwäche zu kämpfen hat wie ihr Sohn.

Für einmal aber sieht der Sohn nicht ein, was am nicht ganz Perfekten nicht gut genug sein sollte. Er ist nämlich nicht nur ein kleiner Perfektionist, sondern auch ein grosser Brotliebhaber. Und darum beschliesst er, seiner Mama eine Lektion zu erteilen. Im grossen Durcheinander, das in dieser Familie jedes Mal aufkommt, wenn alle gleich- und rechtzeitig aus dem Haus gehen sollten, nimmt er das Brot, das die Mama für nicht gut genug befunden hat, mit ins Auto. Als ihr kurz vor dem Losfahren der Duft in die Nase steigt und sie sich verwundert umsieht, grinst der kleine Perfektionist sie schelmisch an und meint: „Mama, du verschenkst dieses Brot, ist das klar? Weisst du, es muss nicht immer alles perfekt sein.“

So nachdrücklich, wie er das sagt, könnte man fast glauben, er sei von seiner eigenen Predigt überzeugt… 

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Hyperaktiver Lievito Madre

Bereits im Sommer fasste ich den Entschluss, es mal mit Lievito Madre zu versuchen. Da ich aber wusste, dass dieses wundersame Geschöpf viel Zuwendung braucht, die ich ihm während unserer Toscana-Ferien nicht würde bieten können, verschob ich das Vorhaben auf nach den Herbstferien. Ein weiser Entscheid, denn in Italien stiess ich auf das perfekte Mehl für die regelmässige Fütterung des Sauerteigs. (Falls jemand demnächst einmal nach Italien reist und danach bei mir vorbei kommt: Ich bräuchte dringend Nachschub…)

Weil ich mich nahezu sklavisch an alles halte, was der Brotdoc empfiehlt, musste ich erst einmal Rosinenhefewasser herstellen. Ein Vorhaben, das erst beim dritten Anlauf klappte. Bei den ersten beiden Durchgängen stiegen nicht kleine, lustige Blasen auf, sondern hässliche, graue Schimmelpilze. Beim dritten Anlauf gelang es endlich und dann ging es los mit der Hetzerei: Ich mischte die Zutaten für den Grundansatz und wollte das Zeug – wie in der Anleitung empfohlen – 48 Stunden ruhen lassen. Doch bereits nach 12 Stunden hatte das Volumen um das Dreifache zugenommen, so dass ich mich gezwungen sah, zum nächsten Schritt überzugehen. Auch hier wären wieder 48 Stunden Wartezeit vorgesehen gewesen, doch mein lieber neuer Mitbewohner fühlte sich bereits nach 12 Stunden bereit für eine erneute Fütterung. So ging es munter weiter. Jede im Rezept angegebene Wartezeit verkürzte der Streber mindestens um die Hälfte.

Dagegen hätte ich grundsätzlich nichts einzuwenden gehabt, denn ich bin ein ungeduldiger Mensch, der gerne sofort Resultate sieht. Da aber nach jedem Auffrischen eine ganze Menge Reste übrig blieben, die verbacken werden wollten, kam ich fast nicht mehr nach mit Backen. Kaum hatte ich ein neues Brot im Ofen, schrie mein Sauerteig nach neuem Futter und ich sah mich gezwungen, noch mehr zu backen. Am Ende hatten wir so viel Brot, dass nicht einmal meine ausgesprochen verfressene Familie in der Lage war, alles zu vertilgen, ehe ein neuer Laib aus dem Ofen kam.

Heute schliesslich verlangte das Monstrum gleich zweimal nach einer Auffrischung. Der beste Pizzateig meiner Küchenkarriere war noch nicht zu Pizza verarbeitet, schon musste ich mich wieder nach einem Brotrezept umsehen, um die Überreste der nächsten Fütterung zu verwerten. Ich backe ja grundsätzlich sehr gerne, aber das wurde selbst mir zuviel. „So kann es nicht weitergehen“, sagte ich zu meinem Lievito. „Es kann doch nicht sein, dass du mich mit deiner Triebkraft vor dir hertreibst.“ 

Und so kommt es, dass mein lieber neuer Mitbewohner heute Abend im Kühlschrank nächtigen muss. 

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Traditionsvergessen

Nein, deswegen wird die Welt nicht untergehen. Sie hätte ja in diesen Tagen wahrlich genügend andere Gründe, sich in den Abgrund zu stürzen, um dem ganzen Elend ein Ende zu setzen, da wird es ihr also herzlich egal sein, was „Meiner“ und die Kinder aus meiner sorgfältig geplanten Guezli-Aktion gemacht haben. 

Ein friedliches gemeinsames Backen zum vierten Advent hätte es werden sollen. Mailänderli, Chräbeli, Zimtsterne und Spitzbuben. Mindestens. Vielleicht auch noch zwei oder drei Sorten mehr, je nachdem, wie lange die Freude anhalten würde. Ein netter Familienanlass, damit wir wenigstens in den eigenen vier Wänden ein paar Stunden heile Welt hätten, wo da draussen doch schon alle am Durchdrehen sind.

Tja, und dann kam am Donnerstag dieser Käfer, der mich so sehr ausser Gefecht gesetzt hat, dass die Familie am Freitagnachmittag besorgt an meinem Bett stand und wissen wollte, was bloss los sei mit mir, ich würde nur noch wirres Zeug von mir geben. Muss also wirklich ziemlich unverständlich gewesen sein, was ich da gebrabbelt habe, denn zumindest die Minderjährigen im Hause sind ja schon längst der Meinung, die Hälfte dessen, was aus meinem Mund komme, ergebe keinen Sinn. Weil ich inzwischen zwar wieder in der Lage bin, klare Gedanken zu fassen, aber noch zu schwach bin, um mit Wallholz und Teigschüssel zu hantieren, musste die Weihnachtsbäckerei ohne mich stattfinden.

Nun ist es leider so, dass „Meiner“, der sonst ein ausgesprochen vielseitiger und talentierter Mensch ist, vom Hochhalten heiliger Familientraditionen keine Ahnung hat. Und so wurde mein Backprogramm erst einmal um die Hälfte gekürzt – von den Suppléments, von denen ich geträumt hatte, wollen wir gar nicht erst zu reden anfangen. Da die Suche nach den Ausstechern, die nach der Küchenrenovation natürlich nicht mehr dort sind, wo sie einmal waren, nicht sogleich von Erfolg gekrönt war, wurde der Mailänderliteig halt mit Messern traktiert. Und weil man von einem vielbeschäftigten Menschen nicht erwarten kann, dass er ein Guezlirezept zu Ende liest, wanderten die Zimtsterne schon heute in den Ofen, wo sie doch eigentlich über Nacht hätten trocknen müssen. Kein schöner Anblick, das Ganze, muss ich leider sagen.

Damit kann ich leben, denn bis ich diesen fiesen Käfer endlich bezwungen habe, werden die missratenen Guezli ohnehin alle schon aufgegessen sein und ich muss sie mir nicht mehr ansehen. Bedenklicher finde ich, dass es denen da draussen vor der Krankenzimmertür einen Heidenspass gemacht hat, eine der schönsten Weihnachtstraditionen mit dem Messer zu taktieren. 

Zum Glück bietet mir die heutige Sonntagspresse wieder genügend Anlass, mir echte Sorgen zu machen. Sonst würde ich mich am Ende noch über meine Lieben ärgern und dann werde ich nie und nimmer rechtzeitig gesund, um wenigstens noch ein paar anständige Anis-Chräbeli zu backen. 

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