Gotlandbrot

Einige (Facebook)-Freundinnen wollten wissen, wie ich das Gotland-Brot gebacken habe, mit dem ich heute auf meinem Profil geprahlt habe und wenn ich mir schon die Mühe nehme, das Rezept aufzuschreiben, kann ich es gleich hier tun, dann haben alle etwas davon. Das Rezept habe ich aus dem Kochbuch „Natürlich Schwedisch“ von Carina Brydling, aber ich habe es ein wenig angepasst, da ich in meiner Küche nicht alle Zutaten finden konnte und da ich die Tendenz habe zu glauben, ich wisse alles besser. Also, dann fangen wir mal an…

Gut, eigentlich muss man eine Woche früher anfangen, zumindest wenn man seine eigene Sauerteigkultur verwenden will. Wie man Sauerteig macht, kann man an jeder Ecke im www herausfinden, ich verzichte also auf eine langfädige Erläuterung. Natürlich kann man das Zeug auch im Reformhaus kaufen, aber wenn schon hausgemacht, dann richtig, finde ich.

Gestern Abend also mischte ich 900 Gramm Roggenmehl, 500 Gramm Weissmehl, ca. 1.9 Liter warmes Wasser (Frau Brydling empfiehlt 2,1 Liter, aber das schien mir dann doch etwas viel) und 1 Deziliter Sauerteig zu einem Vorteig. Faul, wie ich nun mal bin, liess ich Sophie diese Arbeit erledigen, damit ich mich im der Zwischenzeit um den Sirup kümmern konnte.

In Schweden nimmt man dafür „dunklen Sirup“, ich nahm Melasse. Dann käme noch die Schale einer Pomeranze hinzu, doch die hatte ich auch nicht zur Hand, also nahm ich Bio-Zitrone. Schliesslich bräuchte man noch Anis und Fenchelsamen, doch aus mir unerklärlichen Gründen fand ich weder das eine noch das andere in meinem Gewürzschrank, also half ich mir mit Ajwar aus. Ob man sich nun an das eine oder an das andere Rezept hält, der Sirup wird immer auf die gleiche Weise zubereitet: 2 Deziliter Wasser (Wasser) mit 1 Deziliter Melasse (dunklem Sirup), 2 Messerspitzen Ajwar (je einer Messerspitze Anis und Fenchelsamen) und Streifen der Zitronen (Pomeranzen-)schale aufkochen. Frau Brydling würde jetzt noch das Weisse aus der Schale entfernen und das Zeug kleinschneiden, aber ich habe darauf verzichtet und das Ganze über Nacht stehengelassen. Das Gleiche habe ich mit dem Vorteig getan: Tuch drüber und ab ins Bett. Und auf gar keinen Fall mehr Mehl beigeben, die Masse muss glatt und klebrig sein!

Am Morgen löste ich zwei Würfel Bio-Hefe (ca. 80 Gramm) mit ca. 80 Gramm Zucker in 3 Deziliter warmem Wasser auf. Frau Brydling nimmt 150 Gramm Zucker, aber wir wollen mal nicht übertreiben. Den Sirup goss ich durch ein Sieb, dann kamen Sirup, aufgelöste Hefe, 300 Gramm Weizenvollkormnehl, 150 Gramm Roggenmehl und 150 Gramm Weissmehl in den Vorteig. Das Kneten überliess ich wieder Sophie, denn Frau Brydling hatte mich gewarnt, dass dies eine „sehr klebrige und schwere Arbeit“ sei. Sophie scheint mit ihr einig zu gehen, aber das ist nun mal ihr Job. Der Teig war tatsächlich ziemlich klebrig und sehr feucht, doch ich widerstand der Versuchung, mehr Mehl zuzugeben. Stattdessen legte ich wieder mein Tuch über die Schüssel und liess den Teig 45 Minuten ruhen.

Als diese Zeit um war, quoll der Teig schon fast über den Rand der Schüssel. Darum liess ich Sophie noch einmal ein wenig arbeiten, ehe ich die weiteren Zutaten zufügte: 50 Gramm Salz (Frau Brydling nimmt 75 Gramm), 3 Deziliter Melasse (dunklen Sirup), 200 Gramm Roggenmehl, 300 Gramm Weissmehl und 500 Gramm Weizenvollkornmehl. Sophie durfte dann noch einmal kräftig kneten, dann ruhte der Teig, der jetzt übrigens ohne weitere Wasser- oder Mehlzugabe perfekt war, noch einmal 45 Minuten unter dem Tuch, allerdings nicht mehr in Sophies Schüssel, sondern in einem grösseren Gefäss, da der Teig ein wenig voluminös geworden war.

Den aufgegangenen Teig formte ich zu vier Brotlaiben, die noch einmal 10 Minuten ruhen durften, ehe ich sie in den 200 Grad heissen Ofen schob, wo sie 50 Minuten (bei Frau Brydling dauert es eine Stunde, aber die hat vielleicht keinen Umluftofen) blieben. Zum Schluss mischte ich dann noch etwas Kaffee mit Melasse und bestrich die warmen Brote damit.

Tja, das war’s dann auch schon und wenn Frau Brydling nicht übertreibt, halten sich die Brote in Küchentücher eingeschlagen bis zu zwei Wochen. Ich werde dies vermutlich nie überprüfen können, denn länger als drei Tage werden die Brote bei uns nicht überleben. Soll ja auch das beste Brot der Welt sein, wie die Autorin ganz unbescheiden behauptet.

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8 Kommentare zu “Gotlandbrot

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  2. Vielen Dank für den schönen Artikel. Ich habe ihn gefunden, weil ich dasselbe Rezept aus demselben Buch backen wollte, und leichte Schwierigkeiten hatte. Google hat mich dann hier hin geführt – der einzige wirklich hilfreiche Treffer.
    Ich hatte das Problem, dass der Teig zu flüssig wurde. Klar, Hefeteig darf ein bisschen zäh und klebrig sein, aber dieser Teig war derart flüssig, dass ich am Ende noch reichlich Mehl hinzufügen musste – ich habe noch 150g Weizen- und 350g Roggenmehl dazugetan, obwohl ich nur die halbe Menge des Rezepts gemacht habe, ansonsten wäre es nicht möglich gewesen Laibe zu formen, sondern höchstens Pfannkuchen.
    Mich wundert das ein bisschen, und ich frage mich was schief gelaufen ist. Ich habe mehrfach überprüft ob ich mich beim halbieren verrechnet habe, und bin mir ziemlich sicher dass das nicht der Fall war. Ansonsten hab ich mich relativ eng ans Rezept gehalten, nur fertigen Sauerteig aus dem Biomarkt, und fertige geriebene Orangenschale statt der Pomeranzenschale. Merkwürdig merkwürdig! Aber das Brot ist letztlich dennoch sehr schön geworden. Ein sehr leckeres Rezept, das ich bestimmt mal wieder machen werde.

    • Freut mich, dass meine langfädige Erklärung geholfen hat! Ich habe beim Backen auch immer mal wieder an mir selbst (und an Frau Brydling) gezweifelt und mir scheint auch, dass die Luftfeuchtigkeit das eine oder andere Wort mitredet. Nach mehreren Versuchen bin ich ausserdem überzeugt, dass die Dauer des Knetens und das lange Gehenlassen entscheidend sind.

      • Und wie lange lässt du den Teig durchkneten? Wir haben das Brot auf Gotland geliebt und würden es gerne mal nachbacken (dann allerdings wohl nur die Hälfte der angegeben Menge)
        Viele Grüße,
        Kathrin

      • Bitte entschuldige, dass es so lange gedauert hat mit meiner Antwort. Eine genaue Zeitangabe kann ich dir leider nicht geben, ich knete einfach, bis der Teig geschmeidig und glatt ist.

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