Hyperaktiver Lievito Madre

Bereits im Sommer fasste ich den Entschluss, es mal mit Lievito Madre zu versuchen. Da ich aber wusste, dass dieses wundersame Geschöpf viel Zuwendung braucht, die ich ihm während unserer Toscana-Ferien nicht würde bieten können, verschob ich das Vorhaben auf nach den Herbstferien. Ein weiser Entscheid, denn in Italien stiess ich auf das perfekte Mehl für die regelmässige Fütterung des Sauerteigs. (Falls jemand demnächst einmal nach Italien reist und danach bei mir vorbei kommt: Ich bräuchte dringend Nachschub…)

Weil ich mich nahezu sklavisch an alles halte, was der Brotdoc empfiehlt, musste ich erst einmal Rosinenhefewasser herstellen. Ein Vorhaben, das erst beim dritten Anlauf klappte. Bei den ersten beiden Durchgängen stiegen nicht kleine, lustige Blasen auf, sondern hässliche, graue Schimmelpilze. Beim dritten Anlauf gelang es endlich und dann ging es los mit der Hetzerei: Ich mischte die Zutaten für den Grundansatz und wollte das Zeug – wie in der Anleitung empfohlen – 48 Stunden ruhen lassen. Doch bereits nach 12 Stunden hatte das Volumen um das Dreifache zugenommen, so dass ich mich gezwungen sah, zum nächsten Schritt überzugehen. Auch hier wären wieder 48 Stunden Wartezeit vorgesehen gewesen, doch mein lieber neuer Mitbewohner fühlte sich bereits nach 12 Stunden bereit für eine erneute Fütterung. So ging es munter weiter. Jede im Rezept angegebene Wartezeit verkürzte der Streber mindestens um die Hälfte.

Dagegen hätte ich grundsätzlich nichts einzuwenden gehabt, denn ich bin ein ungeduldiger Mensch, der gerne sofort Resultate sieht. Da aber nach jedem Auffrischen eine ganze Menge Reste übrig blieben, die verbacken werden wollten, kam ich fast nicht mehr nach mit Backen. Kaum hatte ich ein neues Brot im Ofen, schrie mein Sauerteig nach neuem Futter und ich sah mich gezwungen, noch mehr zu backen. Am Ende hatten wir so viel Brot, dass nicht einmal meine ausgesprochen verfressene Familie in der Lage war, alles zu vertilgen, ehe ein neuer Laib aus dem Ofen kam.

Heute schliesslich verlangte das Monstrum gleich zweimal nach einer Auffrischung. Der beste Pizzateig meiner Küchenkarriere war noch nicht zu Pizza verarbeitet, schon musste ich mich wieder nach einem Brotrezept umsehen, um die Überreste der nächsten Fütterung zu verwerten. Ich backe ja grundsätzlich sehr gerne, aber das wurde selbst mir zuviel. „So kann es nicht weitergehen“, sagte ich zu meinem Lievito. „Es kann doch nicht sein, dass du mich mit deiner Triebkraft vor dir hertreibst.“ 

Und so kommt es, dass mein lieber neuer Mitbewohner heute Abend im Kühlschrank nächtigen muss. 

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 Fast schon Etikettenschwindel

Wer – wie ich – regelmässig auf Pinterest nach vegetarischen Rezepten und Tipps für den Biogarten sucht, wird früher oder später mit Clean-Eating-Pins regelrecht überschwemmt. Irgendwie scheint der Algorithmus zu glauben, wer fleischlos und mehr oder weniger naturnah unterwegs ist, sei damit automatisch am aktuellen Ernährungshype – an dem in Tat und Wahrheit nur der Name neu ist – interessiert. Um den Algorithmus nicht zu beleidigen, habe ich mir einen dieser Pins etwas näher angeschaut. Das Thema war „Clean Baking“und die Frage lautete, wie man all die bösen, raffinierten Backzutaten durch „saubere“ Alternativen ersetzt.

Anstelle von dreckigem Weissmehl solle man Mandelmehl verwenden, hiess es da zum Beispiel. Böse Butter müsse durch Kokosöl, Mandelmus oder Erdnussbutter ersetzt werden, fieser Zucker durch Ahornsirup, Datteln oder zerdrückte Bananen. Das Ei vom Bauernhof soll durch Chiasamen und Wasser ausgetauscht werden. Natürlich stehen auf der Liste auch ein paar einheimische Zutaten, aber ein Grossteil der aufgeführten Alternativen wird ziemlich weit hergeholt und wächst ganz bestimmt nicht in den urbanen Gärten der sauberen Esser.

Gesünder und vollwertiger als der ganze raffinierte Mist, den wir in uns hinein schaufeln, ist das ganz bestimmt. Aber „sauber“? Nicht dass ich grundsätzlich etwas gegen Kokosöl, Mandelmehl, Bananen, Chiasamen und der gleichen hätte, und gegen bewusste Ernährung habe ich erst recht nichts einzuwenden. Aber spätestens wenn man sich mal ein paar Gedanken darüber macht, auf welchem Wege diese Dinge in unsere Küchen gelangen, müsste einem dämmern, dass die ganze „Sauberkeit“ schnell einmal durch ziemlich dreckige Luft, Wassermangel und andere Umweltsünden zunichte gemacht wird.

Aber wer will denn schon darüber nachdenken? Wo es doch so erbauend ist, sich selber bei jeder Mahlzeit sagen zu dürfen, was für ein guter Mensch man ist, weil man sich so ganz und gar rein ernährt.

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Traditionsvergessen

Nein, deswegen wird die Welt nicht untergehen. Sie hätte ja in diesen Tagen wahrlich genügend andere Gründe, sich in den Abgrund zu stürzen, um dem ganzen Elend ein Ende zu setzen, da wird es ihr also herzlich egal sein, was „Meiner“ und die Kinder aus meiner sorgfältig geplanten Guezli-Aktion gemacht haben. 

Ein friedliches gemeinsames Backen zum vierten Advent hätte es werden sollen. Mailänderli, Chräbeli, Zimtsterne und Spitzbuben. Mindestens. Vielleicht auch noch zwei oder drei Sorten mehr, je nachdem, wie lange die Freude anhalten würde. Ein netter Familienanlass, damit wir wenigstens in den eigenen vier Wänden ein paar Stunden heile Welt hätten, wo da draussen doch schon alle am Durchdrehen sind.

Tja, und dann kam am Donnerstag dieser Käfer, der mich so sehr ausser Gefecht gesetzt hat, dass die Familie am Freitagnachmittag besorgt an meinem Bett stand und wissen wollte, was bloss los sei mit mir, ich würde nur noch wirres Zeug von mir geben. Muss also wirklich ziemlich unverständlich gewesen sein, was ich da gebrabbelt habe, denn zumindest die Minderjährigen im Hause sind ja schon längst der Meinung, die Hälfte dessen, was aus meinem Mund komme, ergebe keinen Sinn. Weil ich inzwischen zwar wieder in der Lage bin, klare Gedanken zu fassen, aber noch zu schwach bin, um mit Wallholz und Teigschüssel zu hantieren, musste die Weihnachtsbäckerei ohne mich stattfinden.

Nun ist es leider so, dass „Meiner“, der sonst ein ausgesprochen vielseitiger und talentierter Mensch ist, vom Hochhalten heiliger Familientraditionen keine Ahnung hat. Und so wurde mein Backprogramm erst einmal um die Hälfte gekürzt – von den Suppléments, von denen ich geträumt hatte, wollen wir gar nicht erst zu reden anfangen. Da die Suche nach den Ausstechern, die nach der Küchenrenovation natürlich nicht mehr dort sind, wo sie einmal waren, nicht sogleich von Erfolg gekrönt war, wurde der Mailänderliteig halt mit Messern traktiert. Und weil man von einem vielbeschäftigten Menschen nicht erwarten kann, dass er ein Guezlirezept zu Ende liest, wanderten die Zimtsterne schon heute in den Ofen, wo sie doch eigentlich über Nacht hätten trocknen müssen. Kein schöner Anblick, das Ganze, muss ich leider sagen.

Damit kann ich leben, denn bis ich diesen fiesen Käfer endlich bezwungen habe, werden die missratenen Guezli ohnehin alle schon aufgegessen sein und ich muss sie mir nicht mehr ansehen. Bedenklicher finde ich, dass es denen da draussen vor der Krankenzimmertür einen Heidenspass gemacht hat, eine der schönsten Weihnachtstraditionen mit dem Messer zu taktieren. 

Zum Glück bietet mir die heutige Sonntagspresse wieder genügend Anlass, mir echte Sorgen zu machen. Sonst würde ich mich am Ende noch über meine Lieben ärgern und dann werde ich nie und nimmer rechtzeitig gesund, um wenigstens noch ein paar anständige Anis-Chräbeli zu backen. 

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Auf der Suche nach etwas Dauerhaftem

Es ist vielleicht eine gewagte Behauptung, aber ich würde doch sagen, die Beziehung Mensch-Wallholz habe früher oft ein ganzes Erwachsenenleben lang gehalten. Mit der Aussteuer fing es an, dann folgten vergnügliche Jahre in der Küche und das traurige Ende kam erst, wenn die menschliche Hälfte des Paares das Zeitliche segnete. Nicht selten blieb so ein Wallholz dann noch in der Familie und wurde in Ehren gehalten, bis es eines Tages dann doch den Geist aufgab.

Meine eigene Wallholz-Beziehungsgeschichte ist weitaus wechselhafter. Sie ist geprägt von Brüchen, Unzuverlässigkeit und Beziehungsverweigerung. Frühere Generationen würden, wenn sie von meinem Wallholzverschleiss wüssten, vor Empörung erröten und sagen, ich sei ein Flittchen. Da ich so etwas nicht auf mir sitzen lassen kann, bin ich, nachdem kürzlich wieder eine Beziehung in die Brüche gegangen ist, in mich gegangen und habe mich gefragt, ob es denn wirklich an mir liegt, dass ich mich noch immer nicht fest an ein Wallholz habe binden können. Zwei Vorwürfe muss ich mir dabei machen:

  1. Beim ersten Zerwürfnis lag es tatsächlich an mir. Es war ein traumhaft schönes Stück, rot geäderter Marmor, edle Verarbeitung, schwer und doch flink. Ein Geschenk von einem lieben Menschen. Glaubt mir, ich habe es geliebt mit jeder Faser meiner Bäckerseele, aber Liebe allein reicht leider nicht. Man müsste mit einer solchen Kostbarkeit auch umgehen können, denn Marmor verzeiht keine Fehler. Nun, ich war noch nicht reif genug und so genügte eine kleine Ungeschicklichkeit, um meinem Wallholz, das ja eigentlich gar kein Holz war, ein Ende zu bereiten. Alles, was von dieser Beziehung blieb, waren einige Marmorsplitter und verklärte Erinnerungen.
  2. Zwar habe ich mich nie mit dem Billigsten begnügt, aber ich habe mich doch immer wieder dazu verleiten lassen, zu kaufen, was gerade verfügbar war, anstatt abzuwarten, bis ich dem Richtigen begegnete. Meistens blieb mir ja auch keine Zeit, mich länger umzusehen, da ich nicht bereit war, auf das Backen zu verzichten.

Dies also meine zwei Fehler, alles andere liegt nicht an mir, sondern daran, dass die Hölzer heutzutage zu nichts mehr taugen. Das Zeug ist einfach nicht mehr für eine lebenslange Beziehung gemacht. Klar, die Dinger sehen ganz solide aus, sind meistens recht hübsch anzusehen und prahlen mit beeindruckenden Fähigkeiten. Eine Schwachstelle haben sie aber alle, doch die wird gewöhnlich erst sichtbar, wenn es hart auf hart geht. Du glaubst, alles sei in bester Ordnung und dann plötzlich, bei der hundertsten Portion Plunderteig, brechen sie mir nichts, dir nichts heulend zusammen und wollen nicht mehr weitermachen. Und weil Plunderteig keine schwächlichen Wallhölzer duldet, bis du gezwungen, umgehend für Ersatz zu sorgen.

„Diesmal nicht“, habe ich mir geschworen und mit dem in der Mitte gebrochenen Nudelholz so gut als möglich weitergemacht. „Diesmal muss es etwas Dauerhaftes sein, koste es, was es wolle.“ Kosten wird es, das wurde mir schon beim ersten kurzen Stöbern klar, aber das muss jetzt einfach sein. Ich bin es leid, mich immer und immer wieder auf ein neues Wallholz einzulassen und darum kommt mir erst ein Ersatz ins Haus, wenn es das Richtige ist.

Ach, und kommt mir jetzt bitte nicht mit diesen italienischen Hölzern ohne Griff. Mit denen komme ich gar nicht klar.

Und noch etwas: Zum Glück gehöre ich nicht zu der Sorte Frauen, die mit dem Wallholz Einbrecher abwehrt. Hätte mich ja ganz schrecklich blamiert, wenn so ein Memmenholz gleich beim ersten Schlag heulend zusammengebrochen wäre.

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Appetitzügler

Unsere Kinder essen mit Genuss, was man denen, die eher nach mir kommen, phasenweise auch ansieht, denen, die nach „Meinem“ kommen hingegen nicht so sehr. Einem – ich werde in diesem Falle keine Namen nennen – sieht man es momentan gerade deutlich an, was vermutlich damit zusammenhängt, dass das betreffende Kind bis vor Kurzem davon ausging, man sei erst satt, „wenn es weh tut“, wie es zu sagen pflegte. Diesem Kind versuchen wir nun beizubringen, wo die Grenze zwischen satt und pappsatt liegt, was bei diesem sensiblen Thema nicht gerade einfach ist. Bringt mal einem, der sich gerade mit vor Vorfreude glänzenden Augen die dritte gehäufte Portion auf den Teller geschaufelt hat, schonend bei, etwas weniger wäre mehr. Das geht nur selten ohne Tränen. Dennoch versuchen wir, den nahezu grenzenlosen Appetit auf diplomatische Art und Weise in etwas gemässigtere Bahnen zu lenken. 

Heute ging es trotzdem wieder schief, als das Kind nur wenige Augenblicke nach drei grossen Portionen Lauchpastete genussvoll zwei Lussekatter verspeiste, die ich heute Morgen gebacken habe. Das sei nun wirklich etwas viel, vor allem wenn man an den Hosenknopf denke, der sich heute früh nicht habe schliessen lassen, bemerkte „Meiner“ vorsichtig und auch ich mahnte, der Magen brauche ganz dringend eine Pause. Das war zu viel, das Kind brach in Tränen aus und stiess unter lautem Schluchzen hervor: „Aber wie soll ich denn weniger essen, wenn Mama immer so viele gute Sachen macht?“

Ja ja, schiebt nur immer schön der Mama die Schuld in die Schuhe…

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Brot-Snobs

Karlsson findet, im Restaurant, wo er neulich mit der Klasse zum Brunch war, hätten sie keine Ahnung, wie man anständige Baguettes und Croissants bäckt. Zoowärter beklagt sich, das Brot in der Migros sei auch nicht mehr, was es mal gewesen sei. Viel zu weich, fast schon wie Gummi sei es. Kommt ausnahmsweise mal wieder ein Brot aus der Bäckerei auf den Tisch, geht des Gemotze erst recht los. Das Zeug könne man nun wirklich nicht essen, ob ich es überhaupt noch verantworten könne, in einem Laden Geld auszugeben, der so wenig auf anständige Qualität gebe, wollen die Knöpfe unisono wissen. 

Nach aussen gebe ich natürlich die Moralistin. „Nun seid doch dankbar für das, was ihr habt. Andere Kinder müssen hungern“, sage ich, wenn sie jammern, weil gerade nichts Ofenfrisches zu haben ist. Insgeheim bewegt es mich aber sehr, dass sie inzwischen zu regelrechten Snobs in Sachen Brot geworden sind, denn damit sagen sie mir, dass ich auf meinem Weg, richtig gutes Brot zu backen ein ganzes Stück weiter gekommen bin. Und eigentlich bin ich kein bisschen besser als meine Brut, habe ich doch gestern, als „Meiner“ und ich endlich mal wieder ein paar Momente ohne Kinder in der Bar am Fluss sassen, das Brot kaltschnäuzig verschmäht, obschon es eines war, das ich vor noch nicht allzu langer Zeit als durchaus gut bezeichnet hätte. 

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Überzuckert

Fertig, Schluss, aus! Ich mache nicht mehr mit bei dem unsinnigen Wettlauf um den buntesten, zuckrigsten und perfektesten Geburtstagskuchen. Nicht dass ich je ernsthafte Chancen gehabt hätte, in diesem Bereich zu glänzen, dazu habe ich weder das nötige Geschick, noch die Ausbildung, noch den Küchenschrank voller angesagter, überteuerter Gadgets. Mitgemacht habe ich aber trotzdem irgendwie. Weil ich gerne backe. Weil meine Kinder schrecklich beeindruckt waren von den Eisenbahnen, Piratenköpfen und Beinahe-Hochzeitstorten, die sie bei ihren Freunden vorgesetzt bekommen. Und weil das Zeug, das meine talentierten Bekannten auf Facebook posten, halt schon beeindruckend aussieht.

Mein Zeug sieht nie so perfekt aus, egal, wie sehr ich mich ins Zeug lege dafür, was zu ziemlich viel Frust über misslungene Kreationen geführt hat. Aber der Grund, weshalb ich nicht mehr mitmache, ist ein anderer: Ich habe diese übertriebene Süsse satt. Mein Gaumen hat genug von diesen dicken, zuckrigen Fondant-Schichten, die all die feineren Aromen, die eine Torte in sich haben sollte, überdecken. Mein Magen rebelliert frühestens nach drei Bissen, weil er nicht verdauen mag, was da kunstvoll auf die Tortenplatte geschichtet steht. Mein Auge, das sonst kräftigen Farben ganz und gar nicht abgeneigt ist, mag den ganzen Kitsch nicht mehr sehen.

Immer öfter ertappe ich mich dabei, wie ich mir beim Herunterwürg…  – äääähm, ich meine natürlich beim Essen -eines solchen Kunstwerks wünschte, ich hätte ein Stück des simplen Gâteau Breton meiner Mutter auf dem Teller.  Der sah wahrlich nicht sonderlich beeindruckend aus in seiner Schlichtheit aus Butter, Zucker, Ei und Mehl. Er war flach, gelbbraun und einzig mit ein paar Gabelstrichen verziert, doch er hatte etwas, was den Fondant-Träumen ganz und gar abgeht, nämlich das volle Aroma natürlicher Zutaten. Und weil man weder beim Rezept noch beim Verzieren irgend etwas falsch machen konnte, sass ganz bestimmt keine übellaunige Mutter am Tisch, die sich darüber ärgerte, dass ihre Kreation nicht ganz genau so aussah, wie sie sich das vorgestellt hatte. Ausserdem hatte der Kuchen den Vorteil, dass man ihn auch wirklich essen wollte. Dieses klebrige Fondant-Zeug bleibt ja doch immer angebissen auf den Tellern liegen, weil es sogar für Kinder zu süss ist. 

Ich glaube, ich rufe einen neuen Trend ins Leben und serviere beim nächsten Kindergeburtstag Gâteau Breton. 

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